About yesterday...

Fuck me.

Knees hurt from last night 12 hour shift. Throat is dry and craving a drink. Anything but water. I fucking hate water. People say it’s flavorless and odorless. That shit doesn’t taste right and I won’t let nobody tell me the contrary. Coconut water is my new favorite thing. And Ibuprofen.

Emails start arriving. Order cost from yesterday. HR asking me about missing documents from a couple of cooks. Purchase confirming my 9k order from yesterday. Marketing wanting to review the new menu promotion. Finance reviewing my food cost. I’m still in bed and haven’t open my second eye yet.

The alarm pounds like a maul tenderizing schnitzels. I try not to wake Elena, and go to the bathroom. Pee burns from the excess of alcohol from last night, and the strong yellow color tells me what my doctor will be saying about my kidneys in a couple of months. Some teeth brushing, some face washing, some coffee making. Uniform in and I feel Bourdain would be proud of me.

Check list. Wallet, phone, keys, cigarettes, ipod, knives. Kiss Elena goodbye with a promise of coming home early today. Me and her already know I won’t. Breaking promises before they are made.

Get into the car. Door closes. What am I craving today? I need an extra boost of energy, so Kasabian it is. Club Foot? No, I don’t deserve it yet. Underdog? No, I’ll need it to deal with the fucktards on SZR. Bumblebee? Perfect. Tom Meighan screams through the speakers and I hit the gas.

Going under 120 kph to avoid that sweet 600 aed fine. My receiver texts me he rejected the order of Uzbek tomatoes because some of them were bruised, and that the meat delivery came incomplete. Tomorrow is Friday, and deliveries don’t work on the weekend. Fuck me. Will deal with it later, maybe a transfer from a sister property will save my ass. Gotta cost those new recipes my exec just did. I hope nothing is 86. The traffic goes easy and I take it as a good sign of the rest of the day. Too many Patrols and not enough Beatles.

I park nearby and light the first of the day. It hurts. Pass by my prep section. Everyone is either doing staff meal, cleaning tenderloin or defrosting prawns. Some Nepali music comes from the speaker and I know my Ugandan commis is hating his morning. I ask them to change it, and some reggaeton starts playing. They all know the lyrics, but no clue what they mean. At least now they look like an ugly weird happy family.

Next stop is Pastry, I know Nurzada will be doing honey cake and baking some puff pastry for the Napoleon. She offers me a spoonful and a smile. I take both, love my pastry girls, drama free zone. My 6 square meters of peace whenever the walk ins are crowded with crying staff.

Cold section, hot section, grill and dough. Everyone is there already and a coffee is waiting for me by the pass. 

• “Morning boys”
• “Morning chef”. “Salam Aleikum”. “Zdrastvooyte”.

Make sure my stewards received their coffees. Their smile and head shaking shows me they had. Now to my receiver to update me on the frivolities of the morning. The meat supplier will come back in the afternoon with the rest of the order, but no tomatoes till Saturday. Now I need to change the promo menu that I’ve prepared for the next 2 days. Maybe local tomato, maybe beef tomato. Maybe datterinos, maybe heirlooms. Fuck it, I don’t have time for this shit. Cherry tomatoes will have to do the trick for now.

Still hangover, but overloaded on caffeine I feel like doing a lot of nothing. No time, gotta do a bit of everything. First let’s get the production of the day going on. Distribute directions to all sections. Head to the bar and ask for a Bloody Mary.  “Sunglasses and Advil, last night was bad real” as Kanye said. “Make it Virgin” I tell my barman while I wink him an eye. “Suuuure chef” he replies as he winks me one back. God bless his soul.

There is a storm in Dubai, and it looks in between the apocalypse and just another Tuesday. Nobody spoke about no storm shit before I came here 5 years ago. The people flow will be low, that’ll give me time to get ready before tonights 100 pax 5 course meal sharing style. 

My prep cook tells me he doesn’t feel comfortable doing the staff meal. The fuck you think you are? We all do shit we’re not comfortable with. It’s in here the territory for growth son. Nothing will prepare you more for being a cook, than making big amounts of delicious meals every day on a short notice and with limited help. Equipment? I made sure that you got every toy in the store. That smoker is expensive and you are just saving them for special things. Throw those semi bbq chicken wings in the 1/1 and add some salt for the love of god. A little more honey and breading them before is not a terrible idea either. They grab more sauce that way. You learn this shit by eating, by cooking, by pushing, by respecting your product which died not for you to make it at least, very delicious. 

Hope he gets inspired or threatened whichever he chooses, because here we are all wearing the same t-shirt, no name tags. Because here nobody plays less than the one next to him or her. So you show your good game or you don’t show up, you feel me?

Back to the line, lunch starts slow with tables of 3, of 4 and 5 pax. I got my favorite runner on the pass, so I know orders won’t get confused in the way to the customers. He’s a mix of drug dealer, low-key singer and military courier. Absolutely dependable, a key and under appreciated position in today’s restaurant. Hope he doesn’t realize how good he is, at least, till I make my move in a year or so.

My Sous arrives. When he is in the pass, I have more peace of mind than a teenager with a negative pregnancy test. I give him directions for the 100pax function and he distributes the work through the kitchen.

The hours go by while the coffee goes down. Promotional menu? Done. Costing? 28%. Passports? Sent. Roster? Printed. And it’s suddenly 5 pm.

Back to the kitchen to check on how the prep is going for the big group. Everyone is on it, and with a very good attitude. Nothing like a busy night to ignite adrenaline in the hearts of the true cooks. Nobody more excited than my Sous, he loves that shit. I approach a busy service with a mix of caution and anticipation. I keep approaching the young members of the team to recite the words of Matt, an ex head chef: “Do you smell that? That’s fear.” Works every time. I wonder what that angry young man is up to today. Can’t thank him enough.

The printer starts singing to us the song of his people. It’s show time.

Un velorio en Quito

De todos los eventos sociales, quizás los velorios sean los más extraños. Y no es poco decir que mojar la cabeza de un bebé impide que este arda en las llamas del infierno, o que la aplicación de un poco de aceite especiado sobre un enfermo le ahorrara la fila de entrada al cielo. 

Muchos devotos no sabrán que la receta para tal aceite (de santa unción) sean perfumes de gran precio, cinco kilos de mirra en grano, dos kilos y medio de canela, dos kilos y medio de clavo de olor, cinco kilos de acacia y tres litros y medio de aceite de oliva. Básicamente una colada morada con aceite en lugar de mortiño. 

De qué perfumes nos habla el Exodo? Pues de gran precio como señala el texto sagrado. Esperemos que sus diezmos sean invertidos en su buena onza de CHANEL No. 5 o sino esperen encontrar tráfico en su stairway to heaven.

La ropa negra es un ícono de tal ceremonia. Muchos les dirán que es para expresar el luto que se lleva adentro por la pérdida del ser querido, aunque es un poco más complejo. Desde el siglo II en Roma se estable el uso del color blanco como color oficial del luto y en España no es sino hasta la muerte del príncipe Juan en 1497 que se lleva a la aprobación por parte de los Reyes Católicos un conjunto de leyes en las que se recoge específicamente que el color negro debe ser el de la indumentaria. El siglo XV no solo nos deja la toma de Constantinopla por los turcos sino la “pragmática de luto y cera”, es decir el black is the new black desde 1500.

Pero tratando de la fauna quiteña, lo interesante es la acumulación de estas tradiciones milenarias aplicadas a un pueblo con herencia indígena y española. El velorio deja de ser un rito católico para volverse un trámite social. Un trámite que usualmente es diferido a n meses, dios mediante, sin intereses. Un velorio va desde los 400 usda los 3000 usd, dependiendo de si quiere vista al valle, cuarteto de cuerdas o café que no sepa a agua con barro. No hay descuento de buen cristiano, así que más le vale tener un seguro de vida para su muerte. 

Un sacerdote abrirá un libro muy similar al que tienes acumulando polvo en un estante olvidado, para repetir versos recitados por sacerdotes olvidados. No presumo saber la relación que aquel cura tuvo con el fallecido, pero asumo que no es la persona más calificada para hablar de la virtudes de quien en vida fue y no es más. ¿Qué nos reconfortemos con el milagro de la resurrección? Por qué no se va un poco para la verga.

Las desventuras del llamingo nunca son pronunciadas. ¿Por qué manchar la estirpe del hermano/a? Y bueno, porque los trapos sucios se lavan en casa. No hay mal muerto. Nadie expresará que usted se tiró a su secretaria, redujo su herencia a deliciosas lineas que se fueron por la nariz, que desfalcó las arcas del negocio por un símbolo de estatus inválido para su creador.

Es deprimente por decir lo menos, saber que el porcentaje de personas que irán a tu funeral es desproporcionadamente mayor, que el que atenderá tu último cumpleaños. Las excusas se evaporan para celebrar tu vida en el único momento en que no estás presente. Todos a quienes quisiste tener presentes para un abrazo aparecen cuando eres incapaz de hacerlo. Entonces, ¿cuál es el punto?

Los amigos llegarán como las oscuras golondrinas y los familiares como la pizza dominos. Se comentarán a los hijos de puta del gobierno y los empleados públicos sonreirán una mueca, los colegas recordarán anécdotas de viernes por la tarde, los compañeros del colegio revivirán hazañas caducas y los familiares se derramarán en las tristes baldosas de la sala de velación. Los allegados se encontrarán con potenciales oportunidades de negocios, muy posibles candidatos a sábado de joda y cenizas de extintos fuegos.

No olvide publicar sus sentimientos en facebook. De otra manera, ¿cómo se enterará del dolor que vive por su pérdida? La inexistencia del wifi en el más allá es un invento de liberales y ateos, no se deje engañar.

Un velorio en Quito es la cúspide de los eventos sociales, donde pobres se encuentran con ricos, donde no hay lista de invitados ni sección VIP. Donde la muerte reúne a quienes no lo harán bajo invitación. Donde la causa deja serlo. Donde el homenajeado es el ausente.

Vaquita

En casa no caben más animales. Conmigo, somos más que suficientes.

Hay un conejo, un borrego y una vaca. Todos llegaron con Elena, excepto Vaca. No una vaca, sino Vaca.

Su llegada es la más reciente. Cuenta la leyenda que el baby shower de mi comadre Alondra se acercaba, y con Elena estábamos invitados. No podíamos llegar aplaudiendo a tal magno evento, así que nos pusimos en camino a la juguetería más cercana.

• Qué carajo se le compra a un bebé?
• No sé. Algo que estimule su mente.
• Coca?
• No idiota, algo más puro.
• Coca importada?
• ...

Nos encontramos en la zona para bebés, y la situación no me pinta bien. Todo cuesta un huevo y parece estar diseñado para alguna especie de simio con retraso mental. Que sé yo, agarramos una casa musical que toca canciones de cuna con sonidos de 16 bits, y bota luces al techo. Al estilo de Dj de pueblo no contactado.

Camino a la caja me topo con el área donde se encuentran los peluches. Dentro del zoológico, se asoma curioso un rostro de vacuno proceder.

• Y si además del regalo principal, le llevamos también esta vaca?
• Sí está linda, llevémosla también.

Luego de pagar y envolverla en papel de regalo, miro a Elena a los ojos.

• Y si nos quedamos con la vaca?
• Estaba pensando lo mismo.

De vez en cuando recibo mensajes de Alondra.

“Sinvergüenzas, devuélvanme la vaca de mi hija!”

What the chef says vs. what the chef means

There might have been an occasion (or couple of them) when you had the privilege of listening to the almighty. And no, I'm not talking about god (or Morgan Freeman). Maybe at that point in your life you thought that what you heard was the same thing you understood. Chances are that it wasn't.

Regularly the common mortal cooks (and the service people) will listen to a chef's answer in the middle of a busy service and completely miss the intention of the message delivered. Here's a small compilation of common phrases and their real meaning.

1.- What the chef says: (to his cooks) I need table x in 5 minutes.

What the chef means: I need table x in 2 minutes.

2.- What the chef says: I need a day off.

What the chef means: I need a month away from this stupid people.

3.- What the waiter says: Table x is complaining that the chicken is taking too long.

What the chef says: The chicken needs to be well done.

What the chef means: You fucking idiot, I can't serve medium rare chicken. Wanna kill the customer? Better take a gun and pull the trigger at least he won't suffer.

4.- What the waiter says: Table x is asking where the seabass is from.

What the chef says: The seabass is from the south west pacific ocean.

What the chef means: It's from the fucking sea!

5.- What the chef says: I need a coffee, water and a panadol.

What the chef means: I got a massive hangover, give me a strong bloody mary.

6.- What the chef says: I can see that you're having issues understanding what I said.

What the chef means: You are retarded and I curse the day I let you in my kitchen.

7.- What the customer says: The welldone steak was too dry.

What the chef says: Well sir, i'm sorry you didn't fully enjoy your meal. Let me get you a complimentary dessert.

What the chef means: Next time order medium. Or medium well. Moron.

8.- What the chef says: I think I need a beer after work.

What the chef means: I'm gonna get wasted.

9.- What the chef says: Guys, clean as you go please.

What the chef means: This mess looks like a war zone.

10.- What the chef says: Has somebody seen my knife?

What the chef means: I'm gonna kill the fucker that touched my knife.

11.- What the chef says: We got a busy night. The restaurant is fully booked.

What the chef means: Do you smell that? That's fear.

12.- What the chef says: There's not a single booking tonight.

What the chef means: Deep cleaning day!

La cocina

Como vas a saber lo que es el amor

si nunca te emocionaste como un niño en juguetería,

al probar una trufa de piemonte,

Como vas a saber lo que es el dolor

si jamás te cayó aceite caliente en el cuerpo

o agarraste una bandeja al rojo vivo con la mano desnuda

Como vas a saber lo que es el placer

si nunca te tomaste una cerveza helada con un tabaco

luego de un turno de 15 horas seguidas.

Como vas a saber lo que es el cariño

si nunca un compañero llegó a sacarte de un apuro

de 15 comandas en linea

Escúchame... como vas a saber lo que es la solidaridad

si nunca llegaste al área de cocina caliente, con una jarra de agua helada

Como vas a saber lo que es la poesía

si jamás hiciste un soufflé que no se desinflara.

Como vas a saber lo que es la humillación

si jamás quemaste una salsa que se llevaba 8 horas reduciéndose,

o te caíste en un charco de aceite frente a la nueva (y guapa) mesera.

Como vas a saber lo que es la amistad

si nunca le diste de comer al barman y te devolvió un vaso de whisky.

Como vas a saber lo que es el pánico

si nunca te llegó un grupo de 30 personas a último momento

y tu mise en place era casi inexistente.

Como vas a saber lo que es morir un poco

si jamás un comensal ordenó un wagyu rib eye steak bien cocido,

o le puso ketchup a tu langosta thermidor.

Dime viejo... como vas a saber lo que es la soledad

si jamás estuviste trabajando mientras tu hijo cumplía años,

o el resto del planeta celebraba año nuevo.

Como vas a saber lo que es la suciedad

si nunca tuviste manchas de 10 diferentes salsas en tu chaqueta,

mientras tu toca absorbía el sudor de tu frente.

Como vas a saber lo que es el egoísmo

si nunca dejaste que un compañero te ayudara,

y terminaste retrasando a la mesa por 20 minutos.

Como vas a saber lo que es el arte

si nunca, pero nunca cocinaste algo espectacular,

y hasta el chef pidió repetir.

Como vas a saber o que es la música,

si jamás cantaste en coro, a ritmo de sartén y cuchara

con el resto de la brigada.

Como vas a saber lo que es la injusticia

si nunca te culparon por un error del mesero.

Como vas a saber lo que es el insomnio

si jamás te recostaste al final del día repasando mentalmente

tu mise en place, las reservaciones, y la forma de no cagarla al día siguiente

Como, como vas a saber lo que es el odio

si el sous chef no te lanzó una sarten al pecho

y no te habló por 1 semana.

Como, pero como vas a saber lo que es llorar

sí llorar, si jamás te putearon tan fuerte y sinceramente

que te hicieron reconsiderar tu pasión, tu elección de vida

Como vas a saber, querido amigo,

como vas a saber lo que es la vida

Si nunca, jamás, trabajaste en una cocina.

*Basado en Poema al fútbol por Quique Wolff

El tema Agustín Delgado “for dummies”

La necesidad de hablar de un tema que ni siquiera vendría al caso de no ser por la manipulación mediática y polítca del tema, resulta hilarante desde cualquier punto de vista. En especial desde un criterio formado.

Es que el tema de fondo no resulta ser la caricatura de Bonil, ni la infancia del Tín ni la falta de recursos económicos para su preparación escolar. Y para las insignes bestias que andan gritando “negro bruto” ni siquiera entra en consideración la raza del mundialista. El análisis no podría ser más sencillo. Y justamente eso es lo preocupante.

 La discusión de fondo no es acerca de si Agustín puede leer o no, o de si Bonil se burla o no (que en mi opinión no lo hace, sino va más allá de la persona para referirse al movimiento). Pero las hábiles “mentes lúcidas” nos venden una historia donde Delgado es una víctima más de la cruel sociedad ecuatoriana. Y lo hacen de forma brillante con un enunciado público para defender uno de los suyos. Cabe destacar que esta defensa se la hace con recursos públicos, al igual que el sueldo del asambleísta Delgado. Entonces cuando los de “las manos limpias” se las cubren con guantes de propaganda cabe preguntar ¿Ocultan algo señores?

Hay que considerar que el querido ex-futbolista ya no viste la tricolor, sino otra muy distinta. Más verde que amarilla. De darse este mismo caso en una empresa privada, se le muestra la puerta de salida al empleado y se le pide que la cierre desde afuera. Pero cuando la nueva partidocracia que juró no usar los trucos de la vieja partidocracia, usa los trucos de la vieja partidocracia, no queda más que preguntarse ¿Hace cuanto nos vienen metiendo el dedo con guante de box?

 La asamblea acaba de sacar un video donde se ve al Tín anotando goles con la selección, con una música de victoria de fondo, para luego darle paso a una explicación sobre sus actividades en la asamblea. Nada más sospechoso que explicaciones jamás solicitadas.

 Entonces el tema queda bastante claro para aquel que quiera ver. Nunca se fue en contra de lo que fue Agustín Delgado, sino se cuestiona su preparación como legislador. Nada racial. Nada discriminatorio. Simple y sencillo.

 A Bonil le pitaron posición adelantada sin estarlo. El poder se rie desde Carondelet, pero no quiere salir a jugar el segundo tiempo. Los jugadores se van deshidratando y el chino del barrio ya no quiere fiar. De la goleada que se viene, no nos salva ni el Memo Ochoa.

Lo que escribo cuando me despierto de madrugada.

Unos audífonos. Ese es el precio que tuve que pagar porque la inspiración (o lo que sea que me hizo volver al teclado) regrese a mí.

Son las 4 de la mañana y no tengo que trabajar sino hasta dentro de 6 horas. Un amante del sueño como yo a esta hora estaría más dormido que el director de campaña de Viviana Bonilla, pero sin embargo aquí ando, escribiendo un texto sobre absolutamente nada. Y eso me calma. Y esa calma me emputa. Así soy a veces. Más veces de las que no soy.

Tengo 10 dólares en el bolsillo, una deuda conmigo mismo, la mitad del corazón en casa y la otra en la cocina. Hace mucho que no me perdia de esta forma. Hace mucho que no me perdía del todo.

Si los audífonos hubieran sido unos Beats by Dre, me habría dolido menos. Todos los tienen y suelen escuchar las peores canciones. Eran un regalo de una mujer a la cual le debo plata, tiempo y respeto. Lo primero es lo único que puedo pagar.

No me va mal, excepto cuando me va mal. Sé que tendré un largo día que solo podrá ser arreglado por la sonrisa de una mujer que no voy a ver hoy. Ni mañana. El primer sábado que trabajaré desde hace más de 6 meses. La puta que los pario.

Busco debajo de la cama, en los bolsillos de los pantalones y en el único cajón que me fue asignado. Nada. Ucrania se cae a pedazos y a Venezuela se la están comiendo viva, pero me vale tres atados de verga, me preocupa no volver a encontrarlos. Tanta buena música sonó a través de ellos. Me acompañaron cuando decidí ponerme a trotar. En el vuelo de 13 horas de Guayaquil a Amsterdam. En el recorrido de 15 minutos de mi actual casa al hotel. "Actual casa". ¿Donde está mi hogar permanente?

Tengo un libro a medio escribir, una carrera a medio recorrido, dejé una mujer a medio amar y una botella a medio tomar. Vivo en gris. En ese espectro que es indefinible por definición. No dejo que las lágrimas caigan en mi vaso. Un whisky como este no admite agua sucia. Y el pecho seguirá queriendo inmolarse. Y el sentido común me repetirá que soy un imbécil. Y la mitad del corazón me dirá que ya era horita de sentir algo que no sea felicidad. Todo en exceso es malo. Excepto con ella. Con ella todo exceso no es suficiente.

Audífonos de mierda, se cansaron de emitir canciones de The Strokes y de Sabina. Quisieron quedarse conmigo a pesar de haberles dicho "You say you wanna stay by my side, Darlin your head's not right" y tambien quisiero quererse "enamorar como una rubia del montón". Me abandonaron "como se abandonan los zapatos viejos" y a pesar de que me dijeron "Somehow we don't have to know each other's name" ya lo sabiamos. Ellos y yo. Ella y yo.

El adios duele lo que duele un dolor de muela, una patada en la canilla, un beso no dado. No les deseo lo mejor, pues lo mejor nunca vendrá de mí. Como a ella desearle lo mejor es desearle que se olvide de mí. No quiero, aún sabiendo que es lo mejor. Las cosas claras desde el final, porque desde el inicio sería sabotearse y en eso tengo masterado.

Son las 5 de la mañana. Trabajo en 5 horas. Los pies siguen doliendo de la jornada de ayer. El pecho de la de mañana. Me parece muy extraño que jamás haya soñado contigo. He soñado con personas que he visto menos de 3 segundos, pero jamás contigo. Tienes un poco de cada mujer que ha pasado por mí. Debo agradecerles (al menos) a las mujeres de mi vida, que siempre dejaron buena música. Aunque se hayan llevado todo.

No, nunca perdí mis audífonos. Seguramente están buscando una forma de llegar a tí. Así como yo.